茶學概念
嘉慶《新安縣志》卷二 <輿地二·物產> 記載：
「茶產邑中者甚夥，其出於杯渡山(今屯門青山)絕壁上者，有類蒙山茶。烹之作幽蘭茉莉氣。緣山勢高，得霧露以滋潤之故，味益甘芳，但不易得耳。若鳳凰山之鳳凰茶，擔竿山之擔竿茶，消食退熱；以及竹仔林之清明茶，亦邑中之最著者也。」
香港富有產茶歷史，但近幾十年卻中斷了。製茶技術日新月異，我們團隊成員多年走訪各國了解製茶工藝，並建立一套茶學理念，希望香港的茶能有更廣闊的發展空間。
茶的定義
來自茶樹 Camellia sinensis
山茶科、山茶屬、茶種
最重要的有
-小葉種C. sinensis var. sinensis
-大葉種C. sinensis var. assamica
- 透過工藝，茶樹葉片發生化學反應
- 使顏色、香氣、味道變化
- 由於原料適製性及製法不同，使茶有很多種類
茶的種類
傳統上，各個地方所產的茶葉，基本是按照「地名+品種」，或直接以茶樹「品種」，以此邏輯進行命名。每種茶葉各自對應著相應的產地和製作工藝，並不會有系統細分。
現今共識中國大陸最早發現茶樹及利用茶樹，隨著歷史時間推進，地質變遷及人為栽培，茶樹逐漸傳播至世界各地，再因應不同地區的品種、工藝發展、需求，開始出現近代多種分類系統。
每個專有名詞都因其歷史脈絡誕生，亦會因為技術發展或貿易環境，而使詞義改變，甚至有翻譯上的落差，故需要動態理解每個茶學名詞。
分類方式
傳統上茶以產地、製作類型分成多類，如松蘿茶、武夷茶、小種茶、熙春茶等。
十七世紀中葉後，萎凋、發酵、烘焙工藝始有文字紀錄，茶葉工藝變化增加了茶葉的多樣性。
西方把於東亞地區接觸到的茶葉，以茶葉未沖泡時的乾葉顏色分兩類，Green tea如松蘿茶、Black tea如武夷茶。
中國以1979年茶學家陳椽教授的著作《茶葉分類的理論與實際》為基礎，主要以茶葉加工工藝，茶葉中茶多酚的氧化程度，分為六大茶類(綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶)，同時有表達沖泡後的茶湯顏色的意思。
台灣茶及飲料作物改良場以茶葉中茶多酚的氧化程度，分為主要三大種類(綠茶/不發酵茶、青茶/部分發酵茶、紅茶/全發酵茶)，再以製程分類特色茶類。近年推出台灣茶分類分級系統(TAGs)，亦分為台灣六大茶系(台灣綠茶、清香型條形包種茶、清香型球形烏龍茶、焙香型球形烏龍茶、東方美人茶、台灣紅茶)。
印度的製茶工藝於十九世紀由英國從中國引進，後簡化及機器化成現代紅茶工藝，如大吉嶺地區的輕發酵茶亦稱紅茶，近年一些公司又標示為烏龍或白茶，標示方式多由茶公司自行訂立，沒統一標準。
現代歐美地區有入口各類東亞茶葉，雖採用中國六大茶類名稱，唯各公司仍自行訂立標準。
2023年中國聯合多國，以中國六大茶類為標準，制訂國際標準ISO 20715 Tea — Classification of tea types
香港茶葉研製所 Hong Kong Tea Production Institute 
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