香港本地製茶的意義

陳梓霆

香港，一個中西文化交匯之地，東亞重要的國際金融貿易中心。然而，自宋代始，香港已有產茶，清末時期開始萎靡，1920年代大帽山的大面積茶園亦停產。1950年代起，貝納祺大律師於大嶼山昂坪啟建商業茶園，設置廠房生產茶葉，惟知名度不足、缺乏人才，最終於1990年代結束經營，茶園荒廢。2003年嘉道理農場引進福建品種，種植茶樹並以惠東客家傳統手法製茶，少量生產堅持至今。可是，香港茶經多年波折仍未能持久永續、家傳戶曉，除產量侷限外亦缺少製茶工藝，質與量的競爭力有限，以至歷年來產業下游的商家和茶館都不予重視。

近年農地復耕、生態復育、在地食材、農產自給等成為在各地風潮，香港也愈來愈多年輕人關注本地農產品。茶產業方面，在香港深厚的飲茶傳統中更遇上十多年來愈發興盛的中國茶文化潮流。乘着在地農產品及茶文化的浪潮，重新推動香港本地製茶的時機日漸成熟。

彈丸之地，製茶何用？

與其他茶產區如浙江、福建、雲南和台灣相比，香港緯度低、面積小、地價高、人力成本重，都是對種植茶樹與採收製作的負擔。商業製茶的整體成本偏高、作物因氣候影響質素造成競爭力弱，也會令投資者對製茶卻步。即使甘冒風險投產製作，農地面積小產量低，成品莫論出口，內銷亦可能僅僅維持職工生計，幸運的經營者才有望收回成本。既然如此，推動製茶的方向應該以非單一經濟價值的方向出發。

此時所推動的香港本地製茶，是實踐農業多元價值的嘗試，跳脫一般商業製茶的經營框框，創造文化、生態、人的身心健康等價值，目標通過創造的多元價值達致穩定的經濟收益支持製茶可持續發展。然而創造價值的道路並不平坦，種茶製茶亦如2013年的荔枝窩鄉郊復育一樣，需要試驗實踐。荔枝窩的永續鄉郊計畫由研究開始，實行復耕稻田和引進咖啡樹，籌辦公眾活動以至訓練復育人才，步步前行。如今荔枝窩的永續鄉郊成果已獲聯合國肯定，在香港創造出文化與生態保育以及旅遊康樂等多元價值。所以，香港製茶的試驗和實踐也需要立足於教育與保育工作上，當兩者成功發展，互相配合，本地製茶所創造的價值將會實質地在各領域中體現，例如消費者對茶產品認識、市民對本地農業的關注、傳統與本地茶文化的傳承、本地製茶技術的進步、茶樹和茶園保育、農地水土和生態保護等。

從消費者的個人層面出發，由於香港有深厚的飲茶文化，以優質本地茶的茶湯引起大眾關注各個農產和生態議題可以令社會接觸面更廣，豐富過往偏重本地蔬果的農產品體驗。加上市民的身心靈健康需求日益增加，本地茶亦可成為一個重要身心靈活動媒界。由普通消費品飲到身心靈練習，香港產的茶將會是本地農業、生態與文化教育的載體。

教育與保育

現時的本地製茶已經是教育與保育並行，過往二十年來嘉道理農場堅持種植與採製農家茶，舉辦教育活動，雖然接觸面較少，但堅持下來也為現在的本地製茶打下良好的根基，保育了水土與茶樹，亦是教育的場所。下一步的發展是精品茶的生產，相比起對製程沒太講究的農家茶，生產精品茶即可擴大接觸面。在香港，茶的消費者群體以至下游茶商茶藝師等都會對本地能產精品茶感興趣。以精品茶帶動下游群體的教育活動如結合採製介紹的品飲體驗，讓公眾了解上游及中游的工作，進而關注農業、生態、水土的保育，本地精品茶的質素正正可帶出水土保育的成果。現實中，若製茶工藝不佳，茶樹種植於良好的水土亦難以說服公眾，更勿論成為教育的載體。工藝和種植良好的作品，則是以感官為切入點的消費者教育的開端。

本地歷史文化的保育亦可通過推動製茶去發展。香港自宋代開始已有茶出產，多年來留下不少值得研究的歷史文化。通過可品飲的作品與可接觸的製茶人，大眾更容易感受製茶的情懷，引發對歷史文化的求知欲。一方面，製茶為研究歷史文化提供產業上游與中游的實際體驗，幫助更扎實的研究。另一方面，製茶亦為歷史文化研究擴大受眾面。在發展成熟時，以歷史文化保育為出發點的復育工作，如昂坪茶園復耕、本地古茶園的品種探索等也可有望開展。至此，不單可創造文化研究的價值，當中的生態、景觀、人文風情亦是農業多元價值，經濟上甚至可發展生態旅遊帶動收入，為本地茶的永續發展提供穩定收益。

種茶人、製茶人、沏茶人

過去多年來，香港茶人大多是產業下游的業者，工作主要是司茶和銷售，亦有茶藝品飲的教學工作。中游業者沒有製茶師，只有茶行中將成品茶再加工焙香的師傅，但此一職位亦愈來愈少，更極少新一代入行。上游則只有嘉道理農場的再生農業部。可見本地產業中各部門割裂，並未有緊密的連繫。要推動全面的教育與保育，上中下游全產業鏈的連結是必要的。

推動事業的團隊需要有種茶人、製茶人、沏茶人的緊密合作，在種植、水土保育、茶葉製作加工、沖泡、茶席設計等相關領域中發揮，並要在推動工作時深入了解不同崗位領域內的知識。如此，呈獻給社會大眾的成果才會更全面。上中下游的茶人若能於茶席中展現茶、自然、產地、人物之美，富有香港風格，正是理想中的感受教育的場景。

現時在各產區中開始流行上中下游的連結，帶給消費者和遊客全面的體驗。內地、台灣、日本各地都設立不同的茶體驗館、文化館，做茶產業的推廣教育工作，公營和私營都有，旨在宣揚茶產業、茶文化，增加作為農產品的茶的文化價值，提高銷路與擴闊市場。在香港，我們則反過來以下游的茶席體驗、教育活動為主軸，創造的文化價值支持本地茶生產。為本地農產品上中下游的連結起另一示範作用。

杯中茶湯到山河大地

東亞茶文化發展至16世紀後，中日兩國的茶文化都強調一個重要元素「自然」。明代的文人茶以至日本茶道皆有「自然」要素，明文人的山齋，日本茶人的茶亭，一個置於山野，一個市中山居，兩者所求之「自然」乃共通之處。在21世紀的香港，製茶事業中種茶人、製茶人、沏茶人的連結，終點來到啜茗人身上。與傳統呼應，農業和生態終究是人與自然的關係，推動者在工作中與自然建立關係，而香港都市人亦在與推動者交流的茶事中與自然建立關係。本地製茶由土地開始到茶樹、製程、茶席都環環相扣，茶人奉上的本地茶茶湯可把啜茗人連結回茶的本源——山河大地。本地製茶的教育與保育在思想與精神層次上幫助都市人重新與自然連結，由茶湯出發，連結茶人，連結茶園、連結山川、連結大地。理性和感性認識並濟，感受現在創造的成果，亦與傳統茶文化融和。

山河大地在茶湯中，本地製茶創造農業多元價值，兼顧教育與保育事業，完滿茶業上中下游產業鏈，讓香港人由香港茶的開始，與土地和大自然建立更深厚更和諧的關係。2024開始，對製茶有硏究的本地茶人組織了香港茶葉硏製所，步步前行，以製茶及教育為使命，實踐上述的香港本地製茶的願景。

香港本地製茶的意義

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